粽子是我国的一种传统食品，历史悠久。如今，粽子都实现了工业化和规模化生产，品种也很多。但在全国众多的不合格问题食品名单中，也有粽子的身影，特别是一些中小食品企业、小作坊生产的粽子，更容易出现微生物超标等食品质量问题。
食品行业眼认为，作为一种饱含民族文化气息、纪念先贤的传统食品，粽子的市场空间很大，但发展之路并不会一帆风顺。广大粽子加工企业都是中小食品企业，如果要发展壮大，第一件事就是要保障粽子食品安全，向消费者提供高品质食品；其次才是请人代言、花钱做广告、开展多种促销活动。
一、微生物超标影响粽子食品安全
民间传说包粽子和吃粽子是为了祭奠投江的屈原。作为中华民族历史文化积淀最深厚的传统食品之一，粽子的影响范围很广，在东南亚的华人圈以及日本等地的民众也有端午吃粽子的习俗。
粽子是以糯米为主要原料加工而成的一种大米制品，外面用粽叶包裹。以前，粽子都是小规模加工，其特点是产量小、品种少、保质期短、销售范围小。随着食品技术的创新和物流运输业的发展，粽子的食品保质期得以大大延长，销售半径也不断扩大，于是，很多食品企业加大投资，提高定型包装的粽子的生产能力。
在粽子产销量增长的同时，粽子的微生物超标、发霉变质等食品安全问题也多次被曝光，影响了食品安全和消费者健康，不利于粽子产业健康发展。
例如，2017年5月26日，原国家食品药品监督管理总局网站发布了“5批次粽子不合格的通告”。该通告称，食品药品监管总局组织专项抽检粽子550批次样品，抽样检验项目合格样品545批次，不合格样品5批次。
在这5批次不合格粽子食品中，涉及微生物指标不合格的粽子有3批，不合格粽子品种及不合格原因分别是：1.小枣粽子，商业无菌检验结果为非商业无菌。国家标准规定应符合商业无菌要求。2.八宝粽和猪肉粽：1）菌落总数5次检出值：八宝粽分别为85000CFU/g,61000CFU/g,42000CFU/g,120000CFU/g,63000CFU/g，猪肉粽分别为220000CFU/g,24000CFU/g,84000CFU/g,140000CFU/g,11000CFU/g，两种产品均不符合国家标准要求的5次检验结果不超过100000CFU/g且至少4次检验结果不超过10000CFU/g的要求。2）大肠菌群5次检出值：八宝粽分别为140CFU/g,200CFU/g,70CFU/g,110CFU/g,350CFU/g，猪肉粽分别为320CFU/g,240CFU/g,160CFU/g,210CFU/g,40CFU/g，两个产品均不符合国家标准要求的5次检验结果不超过100CFU/g且至少4次检验结果不超过10CFU/g。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及食品安全质量，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生安全评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生安全质量的优劣。
某种食品的菌落总数如果严重超标，将会破坏食品的营养成分，导致食品腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易发生痢疾等肠道疾病，出现呕吐、腹泻等症状，损害人体健康。
微生物超标是食品不合格的一个主要原因，不仅在粽子中，在肉制品、水产制品、面包、蛋糕等其他食品中也经常出现。
2019年5月6日，市场监管总局发布了《2019年第一季度食品安全监督抽检情况分析的通告》。通告称，2019年第一季度，全国市场监管系统共完成并公布428043批次食品样品监督抽检结果，检验项目不合格的9569批次，总体不合格率为2.2%，比上年同期下降0.4个百分点。从检验不合格的项目看，仍以农兽药残留超标、超范围超限量使用食品添加剂、微生物污染等3类问题为主，其中，微生物不合格占不合格总数的22.9%之多。
二、粽子企业做大必须迈过食品安全关
食品行业眼在咨询食品质量工程师之后得知，在食品加工车间，为了提高粽子食品安全质量，应采取“全程食品质量控制措施”：1.选用初始菌含量少、卫生质量良好的糯米、猪肉、赤豆等原辅料。2.在粽子生产原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物污染。对加工好的等待包装的粽子，更应避免细菌二次污染。3.对粽子生产的操作人员，应采取良好的卫生防护措施，对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应科学消毒。4.做好防蝇、防蚊工作。5.粽子在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，应尽快包装、封口。6.粽子加工企业对接触食品的空气、设备、容器、设施等，均应合理消毒。改善食品加工车间内空气的卫生质量，可有效提高粽子安全质量。7.科学设计粽子生产工艺和加工量，避免生熟混放、前后工序的交叉污染。
广大粽子加工企业必须明白一个道理：所有的食品营销措施都必须建立在良好的产品质量基础之上。如果没有美味、营养、食品安全质量做基础，再好的包装、炒作、广告都是徒劳，到头来只会是竹篮打水一场空！粽子食品生产企业只有从原辅料采购、工艺设计、设备配置等方面入手，大力提高食品安全水平，才有进入市场的敲门砖，才能够提高产品的市场占有率，才能实施下一步的市场营销和推广计划，从而朝着做大做强的目标迈进。